Полента — королева кухни Итальянского Севера

Итальянская полента или молдавская мамалыга – суть одна – это каша из кукурузной муки. По утверждению Википедии, стала известна в Европе с 16-го века, когда кукурузу завезли из Америки.

pic_181 

Прообразом поленты считается древнеримская каша «пульс». В те нелёгкие времена puls или pulmentum, то есть каша, была основным блюдом всех слоёв населения. Кашу из проса, ячменя или нута  варили на воде (редко — на молоке), добавляя растительное или сливочное масло. Готовую кашу бедные ели с овощами, богатые — сдабривали яйцами, мёдом или сыром.

 

Рецептов поленты сотни, если не тысячи. В наши дни она популярна даже в дорогих ресторанах. Но самый лучший вариант, на мой взгляд, сделать поленту дома и позвать друзей на ужин.

 

Для вкусной поленты нужно лишь хорошо научиться делать основу. Её можно сделать густой, практически твердой, или нежной, как суфле. Мягкую и нежную, сдобренную сливочным маслом, пармезаном, горгонзолой или другим сыром, можно есть как отдельное блюдо. А из твёрдой стоит сделать хрустящие кростини или запеканку.

 

Подробнее о некоторых деталях приготовления поленты.

 

В рецептах обычно советуют на 300 граммов кукурузной муки, которую можно приобрести в любом супермаркете, 1-2 литра воды. По моему личному опыту лучше вскипятить в чайнике  полтора литра воды, но в казанчик с круглым дном сначала влить не всю. Закипело —  подсаливаю, и тоненькой струйкой высыпаю кукурузную муку и непрерывно все мешаю.  Пройдёт пара минут, полента загустеет и начнёт пузыриться и плеваться. Теперь огонь надо убавить до минимума, подлить еще немного воды и оставить преть на 30, как пишут в рецептах, а, по-моему, лучше минут на 50.

 Мешать теперь можно время от времени – если уже ложку не провернуть, то водички можно добавить. Воду добавлять обязательно горячую и подсолёную. Итальянские бабушки и прабабушки определяли степень готовности поленты по формированию корочки толщиной несколько миллиметров, которая отстаёт от стенок казана. Эту вкусную корочку потом отдавали младшим в семье. А ещё можно купить медную электрическую кастрюлю специально для поленты, как на фото, и вообще о помешивании не задумываться. polenta

 Ближе к концу в кашу стоит добавить кусочек масла и горстку натёртого сыра. Готово – можно есть!

 Полента с любыми сырами называется полента-кончиа.

 Если же я хочу сделать кростини, то к поленте добавляю мелко нарезанные вяленые помидоры и горсть свежих листьев базилика. Смешав, содержимое вываливаю на доску и разравниваю, чтобы получился блин толщиной примерно полтора сантиметра. Теперь его нужно  порезать на квадратики любимого размера и обжарить, например, в душистом оливковом масле.

 220px-Polenta_con_salsicce

Поленту можно подавать с чем угодно, с грибами, мясом (кабана, например) или улитками. Вино к этому всему полагается красное – Каберне или Барбьера. В следующем посте  подробности о приготовлении улиток.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *