Северная итальянская кухня — съедобные улитки

ulitki

Главными потребителями улиток несправедливо считаются французы, но в Италии, особенно в северной, тоже любят этот деликатес. Историческое же первенство жителей Аппенинского полуострова неоспоримо, хотя бы потому, что улитки входили в рацион легионеров Гая Юлия Цезаря. А первый французский рецепт из улиток датируется 1390-м годом.

 

Древние римляне занимались выращиванием улиток в специальных садах. Их откармливали виноградным жмыхом и ароматическими травами, в особенности тимьяном, чтобы придать мясу изысканный вкус. В наши дни в Италии и других странах Средиземноморья съедобных улиток тоже выращивают на специальных фермах, откуда они и  поступают на рыбные рынки или в местные ресторанчики.

 Наряду с устрицами, улитки относят к афродизиакам. В их мясе на 30% больше белка, чем в куриных яйцах, отсутствует холестерин, имеется витамин Е в больших количествах, а также железо, кальций и магний. Пищевая ценность продукта – налицо, особенно если учесть, что в 100 граммах улиток всего 3% жира, а белка 15%.  Усваивается мясо улиток существенно быстрее свинины и даже курицы.

 Как приготовить улитки? Они прекрасно гармонируют с белым вином, сливочным и оливковым маслом, сливками, а также соком лимона и всевозможными специями. resize_500_700_crop_500_300_center_center

 Стоит рассмотреть два основных варианта технологии приготовления улиток:

 

Первый – свежеотловленные улиточки. Замочить килограмм брюхоногих в воде, после чего  извлечь их из раковин и снова  хорошенько промыть. Теперь приступаем к готовке – две  мелко нарезанные  луковицы обжарить на качественном растительном масле, после чего добавить в сковородку свежий помидор, освобождённый от кожицы и семян. Тушить получившийся соус на медленном огне, добавив перец и специи. Выложить в эту же сковородку улитки, Можно добавить коньяк или ароматное вино типа Марсалы. Через 5 минут, посолив, долить крепкого мясного бульона  и протушить всё на медленном огне несколько минут.

 

 Второй вариант ещё проще – вам достались очищенные замороженные маллюски ? Точно также начинаем с приготовления соуса. Обжариваем лук, можно чеснок,  помидоры (ещё лучше – вяленые), неплохо всыпать размолотые прованские травы. Улитки бросаем в последнюю очередь. Не забудьте посолить и добавить специи!  Можно сдобрить деликатес кусочком сливочного масла или налить вместо бульона густых сливок. Хуже не будет!

 Превосходным гарниром для этого изысканного блюда может быть необычной формы итальянская паста – пене или, к примеру, капунти.pasta

2 комментария

  1. Легко сказать — «извлечь из раковины». Все эти рецепты основаны на том, что вам достались какие-то дохлые или замороженные улитки. А вот у нас в саду живёт множество крупных виноградных улиток они забавные, но вредят саду. И вот, когда пришла идея их попробовать на вкус, главной проблемой оказалось: как долго их выдерживать без еды, чтобы они, пардон, прокакались, как их умертвить? (положить в кипяток, как ни жаль, — опять же, на сколько? чтобы не стали слишком жёсткими), как извлекать (это нелегко), притом, когда вытащишь, они выглядят ужасно, с какими-то кишками и ложноножками, уж их и есть не хотелось, несчастных.

    1. Подготовка живых улиток действительно дело непростое.Вот подробности из итальянской поваренной книги. В тазик сложить пойманных улиток, накидав им туда листиков пряных растений, можно листьев салата. Поставить ёмкость к саду где-то в тени. Накрыть тяжёлой крышкой, чтобы улитки не разбежались. Книга советует держать их там 2 недели — по другим источникам не менее 5 дней.В конце срока можно бросить улиткам немного кукурузной муки — они будут жирнее.
      Далее бросить их живыми в кипящую воду и варить в течение часа. Охладив улитки под холодной водой, извлечь содержимое раковин.Едят только ножку — всё желудки и кишки выбрасываются. Раковины вымыть и сохранить. Извлечённые съедобные ножки можно дополнительно очистить обваливая в соли или в кукурузной муке и обмывая винным уксусом. В конце хорошенько промыть водой. Если их мало — можно эти заморозить и насобирать ещё. Видно поэтому они достаточно дороги 15-20 евро килограмм вместе с раковинами.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *