Рисовые плантации Пьемонта

ris-piemont

Рис, вне всякого сомнения, самая ценная зерновая культура нашей планеты. Хотя бы потому, что это — основной продукт питания для большинства населения. В Китае, Японии, Индии и Индонезии, рис не только продукт питания, но и часть культуры страны. В Италии  рис начали выращивать лишь в 16 веке, после катастрофической  эпидемии чумы и последовавшим за ней голода.

 

Монахи обители Лучедио, находящейся неподалеку от Трино Верчеллезе, решили, что  долина полноводной реки По – самое подходящее место для разведения риса. Верчелли  городок в регионе Пьемонт и в наши дни столица  рисового края. Здесь изобилие водных источников и каналов. «Un po di tutto» — всего понемногу – так говорят о Пьемонте  сами итальянцы. Самый большой итальянский регион вытянут с юга на север и природа здесь самая разнообразная.

 Переехав в Италию, я жила как раз в окрестности Верчелли — рисовые поля, осенние туманы и по-особому породистые и злые комары – для людей здешний климат не слишком комфортен. Но рис здесь растёт прекрасно.

Италии является его главным европейским производителем. В 21-м веке  процесс выращивания риса автоматизирован. Посадку, прополку и сбор урожая делают с помощью современных комбайнов. Главное в рисовой технологии в режиме орошения. Поля делаются с небольшим уклоном, чтобы  вода стекала постепенно, иначе растения будут страдать. В этом регионе много специалистов, которые владеют всеми этими премудростями.

 В любом супермаркете в Италии риса, как минимум, десяток видов. И каждая хозяйка знает, какой сорт купить для ризотто. Это блюдо – шедевр национальной итальянской кухни, также как пицца. Итак, для  ризотто нужен правильный рис, а начинка может быть в принципе любая.

 Технология приготовления этого блюда не так уж и сложна. Но от плова ризотто отличается хотя бы тем, что плов не мешают в процессе приготовления, а ризотто – наоборот требует постоянного помешивания.risotto-con-fegatini-di-pollo1

 

Итак, вкуснейшее ризотто с куриной печенью:

Рис 300 гр
Оливковое масло 2 чайные ложки
Печень куриная 250 гр
Соль перец
Морковь 1 шт
Лук 1 шт
Салаты 5 листочков
Масло сливочное 50 гр
Бульон куриный 1 литр
Вино красное 100 мл
Сыр пармезан­  тертый 4 ложки столовые

Сначала почистить и мелко порезать лук и морковь. Обжарить их в кастрюле, в которой вы будете готовить ризотто. Помыть и удалить жир с куриной печенки и тоже мелко нарезать. Растопить на сковороде сливочное масло с листками салвии, объединить­ с печенкой и обжаривать­ 5-6 минут. Добавить вино и оставить выпаривать­ еще 4-5 минуты. Выбрать вручную листочки салвии. Бульон хорошо разогреть.

Засыпать рис в кастрюлю с луком и морковью и полить 4-5 полковника­ми горячего бульона, готовить на медленном огне поливая периодичес­ки бульоном, таким образом чтобы он только-только покрывал рис. Добавить печень и продолжать­ готовить, помешивая и добавляя бульон. Как только ризотто будет готово, добавить кусочек сливочного­ масла и тёртый пармиджано­, хорошо перемешать­. Оставить ещё на пару минут… Теперь можно подавать на стол. Приятного аппетита!   

 

Северная итальянская кухня — съедобные улитки

ulitki

Главными потребителями улиток несправедливо считаются французы, но в Италии, особенно в северной, тоже любят этот деликатес. Историческое же первенство жителей Аппенинского полуострова неоспоримо, хотя бы потому, что улитки входили в рацион легионеров Гая Юлия Цезаря. А первый французский рецепт из улиток датируется 1390-м годом.

 

Древние римляне занимались выращиванием улиток в специальных садах. Их откармливали виноградным жмыхом и ароматическими травами, в особенности тимьяном, чтобы придать мясу изысканный вкус. В наши дни в Италии и других странах Средиземноморья съедобных улиток тоже выращивают на специальных фермах, откуда они и  поступают на рыбные рынки или в местные ресторанчики.

 Наряду с устрицами, улитки относят к афродизиакам. В их мясе на 30% больше белка, чем в куриных яйцах, отсутствует холестерин, имеется витамин Е в больших количествах, а также железо, кальций и магний. Пищевая ценность продукта – налицо, особенно если учесть, что в 100 граммах улиток всего 3% жира, а белка 15%.  Усваивается мясо улиток существенно быстрее свинины и даже курицы.

 Как приготовить улитки? Они прекрасно гармонируют с белым вином, сливочным и оливковым маслом, сливками, а также соком лимона и всевозможными специями. resize_500_700_crop_500_300_center_center

 Стоит рассмотреть два основных варианта технологии приготовления улиток:

 

Первый – свежеотловленные улиточки. Замочить килограмм брюхоногих в воде, после чего  извлечь их из раковин и снова  хорошенько промыть. Теперь приступаем к готовке – две  мелко нарезанные  луковицы обжарить на качественном растительном масле, после чего добавить в сковородку свежий помидор, освобождённый от кожицы и семян. Тушить получившийся соус на медленном огне, добавив перец и специи. Выложить в эту же сковородку улитки, Можно добавить коньяк или ароматное вино типа Марсалы. Через 5 минут, посолив, долить крепкого мясного бульона  и протушить всё на медленном огне несколько минут.

 

 Второй вариант ещё проще – вам достались очищенные замороженные маллюски ? Точно также начинаем с приготовления соуса. Обжариваем лук, можно чеснок,  помидоры (ещё лучше – вяленые), неплохо всыпать размолотые прованские травы. Улитки бросаем в последнюю очередь. Не забудьте посолить и добавить специи!  Можно сдобрить деликатес кусочком сливочного масла или налить вместо бульона густых сливок. Хуже не будет!

 Превосходным гарниром для этого изысканного блюда может быть необычной формы итальянская паста – пене или, к примеру, капунти.pasta

Полента — королева кухни Итальянского Севера

Итальянская полента или молдавская мамалыга – суть одна – это каша из кукурузной муки. По утверждению Википедии, стала известна в Европе с 16-го века, когда кукурузу завезли из Америки.

pic_181 

Прообразом поленты считается древнеримская каша «пульс». В те нелёгкие времена puls или pulmentum, то есть каша, была основным блюдом всех слоёв населения. Кашу из проса, ячменя или нута  варили на воде (редко — на молоке), добавляя растительное или сливочное масло. Готовую кашу бедные ели с овощами, богатые — сдабривали яйцами, мёдом или сыром.

 

Рецептов поленты сотни, если не тысячи. В наши дни она популярна даже в дорогих ресторанах. Но самый лучший вариант, на мой взгляд, сделать поленту дома и позвать друзей на ужин.

 

Для вкусной поленты нужно лишь хорошо научиться делать основу. Её можно сделать густой, практически твердой, или нежной, как суфле. Мягкую и нежную, сдобренную сливочным маслом, пармезаном, горгонзолой или другим сыром, можно есть как отдельное блюдо. А из твёрдой стоит сделать хрустящие кростини или запеканку.

 

Подробнее о некоторых деталях приготовления поленты.

 

В рецептах обычно советуют на 300 граммов кукурузной муки, которую можно приобрести в любом супермаркете, 1-2 литра воды. По моему личному опыту лучше вскипятить в чайнике  полтора литра воды, но в казанчик с круглым дном сначала влить не всю. Закипело —  подсаливаю, и тоненькой струйкой высыпаю кукурузную муку и непрерывно все мешаю.  Пройдёт пара минут, полента загустеет и начнёт пузыриться и плеваться. Теперь огонь надо убавить до минимума, подлить еще немного воды и оставить преть на 30, как пишут в рецептах, а, по-моему, лучше минут на 50.

 Мешать теперь можно время от времени – если уже ложку не провернуть, то водички можно добавить. Воду добавлять обязательно горячую и подсолёную. Итальянские бабушки и прабабушки определяли степень готовности поленты по формированию корочки толщиной несколько миллиметров, которая отстаёт от стенок казана. Эту вкусную корочку потом отдавали младшим в семье. А ещё можно купить медную электрическую кастрюлю специально для поленты, как на фото, и вообще о помешивании не задумываться. polenta

 Ближе к концу в кашу стоит добавить кусочек масла и горстку натёртого сыра. Готово – можно есть!

 Полента с любыми сырами называется полента-кончиа.

 Если же я хочу сделать кростини, то к поленте добавляю мелко нарезанные вяленые помидоры и горсть свежих листьев базилика. Смешав, содержимое вываливаю на доску и разравниваю, чтобы получился блин толщиной примерно полтора сантиметра. Теперь его нужно  порезать на квадратики любимого размера и обжарить, например, в душистом оливковом масле.

 220px-Polenta_con_salsicce

Поленту можно подавать с чем угодно, с грибами, мясом (кабана, например) или улитками. Вино к этому всему полагается красное – Каберне или Барбьера. В следующем посте  подробности о приготовлении улиток.